Aunque básicamente el plato es un revuelto de bacalao y
patatas fritas aliñadas con un punto de ajo y cebolla, el tamaño de las
patatas,
el modo de prepararlas, la cantidad de huevo, la de bacalao y el nivel
de sal son variables hacen que pocas veces se tomen dos preparados iguales.
LOS
INGREDIENTES (cuatro
personas)
- 250 gr. de migas de
bacalao en
salazón
- (puede sustituirse por equivalente
ya desalado)
- 4 huevos
- 4 patatas
- (puede sustituirse por 200 gr. de patatas paja industriales)
- Cebolla
- 1 diente de ajo (opcional)
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El Bacalao
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Puede comprarse
desmigado de bacalao
o lomos de bacalao, no existiendo una
gran diferencia entre ambas. Una alternativa muy interesante es comprar
el bacalao ya desalado, con el que se ahorra tiempo y se obtiene un más
que aceptable resultado.
Si se ha optado por comprar el producto en salazón, el
primer paso será
desalar el bacalao. Para ello hay que ponerlo en remojo el día anterior
conservándolo en el frigorífico. Hay que cambiar el agua un par de
veces hasta que llegue al punto óptimo de sal, dado que el pescado no
debe de desalarse totalmente.
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- Las Patatas
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Puede
optarse por hacerlas a mano o comprarlas ya hechas. Para que el
plato salga bien, es importante que el corte de las patatas se haga a tiras
extremadamente finas.
Si se opta por hacerlas a mano, se deben de pelar las
patatas y
cortarlas en palitos finos con un rallador (patatas paja). Una vez
cortadas
es necesario lavarlas bien para eliminar el almidón y que no se
apelmacen al freírlas. Posteriormente, es necesario freírlas en aceite
abundante y escurrirlas y ponerlas sobre un papel de cocina para que
pierdan todo el aceite sobrante.
Si se opta por comprarlas, se venden en muchos establecimientos de la Raya bolsas de patatas paja de una finura
especial, de
diversos fabricantes locales tanto españoles como portugueses. Con
estas patatas, aún siendo industriales, el plato sale casi tan bien
como en las cocinas tradicionales.
Si no se está en las cercanías de la frontera, pueden emplearse patatas
paja convencionales. Son algo más gruesas que las referidas y generan una pequeña
merma en la calidad final del producto. |
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LA
REALIZACIÓN
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Con poco aceite, pochar la cebolla cortada muy fina y
posteriormente añadir el bacalao. Retirar el líquido que escurre para
que el bacalao siga calentándose a la sartén. Al cabo de cierto tiempo,
con el bacalao ya rendido, desmenuzarlo con una espátula de madera en
migas muy finas. |
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Posteriormente, añadir un
chorrito de agua para que
las migas de bacalao cuezan durante algunos minutos. En el preparado
final, el bacalao tiene que estar muy seco, lo que se consigue
salteando las migas una vez que el agua se ha evaporado. |
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Batir poco los huevos y añadirle al batido el caldo del bacalao
retirado anteriormente. Según gustos, añadirle
una pizca de sal. |
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Añadir las patatas al bacalao y remover y calentar el conjunto
brevemente. Tras esto, añadir una primera oleada de huevo, removiendo
la mezcla continuamente a fuego muy lento. Cuando no quede
huevo líquido, repetir el proceso una segunda vez y hasta una tercera
hasta que se agote el batido. En la última oleada el huevo no debe de
hacerse mucho, para darle suavidad al conjunto. |
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Es todo. Suele adornarse con perejil, tomate, aceitunas, etc. Es importante
servir caliente, según sale de la sartén y sobre
todo, no recalentar. |
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OTRAS
CONSIDERACIONES
- Un opcional toque de ajo da al conjunto un sabor caracteristico.
- Para mejorar su textura final, algunas
recetas añaden nata al huevo.
En ciertas zonas de Portugal distantes de la
frontera y en alguna de sus antiguas colonias, puede encontrarse una variedad de este plato bajo la denominación “Braz” en lugar de
“Dourado”. Ojo a esta diferencia, pues cerca de la Raya, bajo
la denominación
“Braz” suelen encontrarse recetas de bacalao muy distintas a la
que nos ocupa.
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